白酒酿造主要以曲类、酒母作为糖化发酵剂，利用淀粉质(糖质)原料，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和勾兑等步骤酿制而成的各类白酒；也有以谷物、薯类、葡萄和其它水果作为原料，经发酵、蒸馏等步骤酿制而成的、高酒精度的白酒。市场上分类白酒种类有很多，其中用酒曲来分类也是白酒家族常用的区分方法。

    按所用酒曲分类，在固态法白酒中主要的种类有以下几种：

    (1)大曲酒

    大曲酒是使用大曲为糖化发酵剂，大曲的制造原料主要是小麦、大麦，再加上一定数量的豌豆共同制成的。大曲按照制造温度的不同又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，用大曲所酿造的酒质量通常较好，大多数的名优酒都是用大曲酿成的。

    (2)小曲酒

    小曲是使用稻米为原料制成的，小曲酒大多数是采用半固态发酵法，南方生产的白酒大多是小曲酒。

    (3)混曲法白酒

    这种白酒主要是以大曲和小曲混合使用所酿成的酒。

    (4)添加其它糖化剂法白酒

    这种方法是以糖化酶为糖化剂，添加酿酒活性干酵母(或生香酵母)等发酵酿制而成的白酒。

    固液结合法白酒的种类有：

    (1)半固、半液发酵法白酒

    这种酒是以大米为原料以小曲作为糖化发酵剂，先在固态条件下使其糖化，再于半固态、半液态下发酵，而后经过蒸馏等步骤制成的白酒，此种酒的典型代表是桂林三花酒。

    (2)串香白酒

    这种白酒是采用串香工艺酿制而成的，其代表有：四川沱牌酒等。还有另一种方法：香精串蒸法白酒，此种酒是在香醅过程中加入香精后串蒸而得到的。

    (3)勾兑白酒

    这种酒的做法是将固态法白酒(不少于10%)与液态法白酒或者食用酒精按照合适的比例进行勾兑而成的白酒。  

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