要说世界闻名的威士忌酿造大国是哪里，很多都会说苏格兰和爱尔兰。苏格兰威士忌口感也许夹杂生硬的泥煤味因而更有粗犷的味道，而爱尔兰则更加细腻但又不乏强大的酒劲而魅力无穷，其 最杰出的两种酒精饮料，即黑啤酒（Dry Stout）和威士忌（Whiskey）采用大麦酿造的，都使用一定比例的不发芽大麦（Unmalted Barley），也正是这种成分使爱尔兰威士忌产生了亚麻般的芳香，让人联想起皮制品的味道。  
    很多人都认为爱尔兰的魅力可以从它的威士忌中真切体验出来，而苏格兰威士忌则显得比较生硬和复杂。爱尔兰和苏格兰都是威士忌的生产大国，但你可能感到惊奇的是，在苏格兰有大约一百家蒸馏酒厂，而在爱尔兰却只有三家酿造大约30种威士忌。虽说爱尔兰与苏格兰一样有大量的泥媒（Peat），但其生产的威士忌却没有泥煤的味道。这也许是早期酒精饮料的酿造和蒸馏中大量使用木材和煤炭，而早在泥媒被发现具有实用价值之前威士忌蒸馏就已经很发达了。  
    早期罗马人和诺尔曼人带到爱尔兰的酒精饮料采用葡萄酿造，被称作Aqua Vitae（生命之水），翻译成爱尔兰语就是Uisce Beatha。但这个词后来被入侵的英格兰亨利二世的士兵们曲解为Ushky和Whiskey。在十九世纪初，爱尔兰政府对麦芽的税收政策使得酒商使用大量的不发芽大麦酿造威士忌，而这种方法也构成了今天爱尔兰威士忌的独有风格。当蒸馏商们开始采用二次或三次蒸馏的方法来提高威士忌的品质时，这种做法在爱尔兰开始变得非常普遍。爱尔兰蒸馏厂的分布在海港城市，如：Cork、Dublin、Belfast和Londonderry。  
      对于蒸馏工业起到革命性作用的技术，也就是连续式蒸馏器（Column Still）后来被爱尔兰人Aeneas Coffey在十九世纪初进行了改良设计，但他的同胞们却对这个改进置若罔闻。这种新蒸馏器后来证明对于酒精蒸馏业以及需要批量蒸馏的蒸馏商非常重要，但也影响到了威士忌作为奢侈品的地位。爱尔兰人热衷于使用罐馏器蒸馏，只是从二十世纪六十年代开始，勾兑威士忌大受酒水市场欢迎之后，柱馏器才被爱尔兰人广泛应用。

     除了产量较大的“调和式爱尔兰威士忌”外，也有少量独立装瓶出售的“爱尔兰单一麦芽威士忌”存在。