黄酒的传统酿造工艺，是一门综合性技术，根据现代学科分类，它涉及食品学、营养 学、化学和微生物学等多种学科知识。我们的祖先在几千年漫长的实践中逐步积累经验， 不断完善，不断提高，使之形成极为纯熟的工艺技术。
      黄酒是用谷物作原料，用麦曲或小曲做糖化发酵剂制成的酿造酒。在历史上，黄酒的 生产原料在北方以粟（粟在古代是秫、粱、稷、黍的总称，有时也称为粱，现在也称为谷 子，去除壳后的叫小米）为主。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米为挺好原料）为原料酿 造黄酒。在南宋时期，烧酒开始生产，元朝开始在北方得到普及，北方的黄酒生产逐渐萎 缩，南方人饮烧酒者不如北方普遍，在南方，黄酒生产得以保留，在清朝时期，南方绍兴 一带的黄酒称雄国内外。目前黄酒生产主要集中于浙江、江苏、上海、福建、江西和广 东、安徽等地，山东、陕西、大连等地也有少量生产。
　　我国传统酿造黄酒的主要工艺流程为：浸米一蒸饭一发酵一压榨一煎酒一过滤一封存。
　　(1) 浸米。选择较好的江米或大米，经过淘洗；用普通凉水浸泡8?10小时，浙干后 备用。
　　(2) 蒸饭。将沥干的米上锅蒸至九成熟离火。要求米饭蒸到外硬内软，无夹心，疏松 不煳，熟透均匀，熟后不要马上掀锅盖，在锅内把饭放至快凉时再出锅；出锅后将饭打 散；再摊盘凉至28蚓以下人缸。
　　(3) 发酵。把准备好的水、培养曲和酒药倒人缸内与蒸好的米饭搅拌均匀，盖好盖， 夏季置于室温下，冬天放在暖气上或火炉前，经3天左右，米饭变软变甜，用筷子搅动， 即可见到有酒渗出。此时缸里的温度达到23蚓左右，即可停止前期发酵。
　　(4) 压榨。将经过前期发酵的物料装人一干净的布袋中，上面压上木板、重物，榨出 酒液。
　　(5) 煎酒（加热杀菌)。把压榨出的酒液放人锅内蒸（各种蒸锅均可），当锅内温度升 到85°，即停止加热。
　　(6) 过滤。用豆包布做成一个布袋，把蒸过的酒液倒人袋中过滤，将滤液收存起来。
　　(7) 封存。把滤液装进一个干净的坛子里，用干净的牛皮纸把坛口包好，再用稻草或 稻壳与黏土　　和成稀泥把坛口封严，然后把坛子放到适宜的地方，两个多月后即可开坛饮 用。存放时间越长，酒的质量越好，味道也越香。
近年来，黄酒生产技术有了很大的提高，新原料、新菌种、新技术和新设备的融入为 传统工艺的改革、新产品的开发创造了机遇，产品不断创新，酒质不断提高。
原料多样化。除糯米黄酒外，开发了粳米黄酒、籼米黄酒、黑米黄酒、高粱黄酒、荞 麦黄酒、薯干黄酒、青稞黄酒等。
酒曲纯种化。运用高科技手段，从传统酒药中分离出优良纯菌种，达到用曲少，出酒 率高的效果。
　 生产机械化。蒸饭、拌曲、压榨、过液、煎酒、罐装均采用机械完成，机械代替了传 统的手工作业，减少劳动强度，提高了产量和效益。工艺科学化。采用自流供水，蒸汽供热、红外线消毒，流水线作业等科学工艺生产，酒质好，效率高。