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    高粱 小麦 是延续蜀相老酒优质酱酒的生命
    删除信息打印此文 发布时间:2020/6/14 17:06:20 | 人查看
    信息类型:供应

    俗话说“酒是粮食精”,而酱香型酒是提高粱之精,取小麦之魂,捕捉泥土和空气的情思,经集中、揉合、升华建造的一座液体的丰碑。

    高粱、小麦,是延续蜀相老酒优质酱酒的生命

    01、 小麦

    端午前后,小麦成熟新鲜上市,气温上升,环境中的有益微生物日渐活跃。新鲜小麦经润麦、粉碎、加入优选母曲,加水拌和、踩制成型,入仓堆积发酵、翻曲、入仓发酵,拆曲转入成品仓储存等系统工序。历经近1年蜕变,小麦粒终成高温大曲。

    高粱、小麦,是延续蜀相老酒优质酱酒的生命

    高温大曲的制作过程是淘汰无效菌群,富集功能菌的筛选过程。大曲发酵,由低温到高温逐步变化,不同温度段,生长的微生物各有不同。

    高温发酵阶段,嗜热芽孢杆菌尤为丰富,这些耐高温的微生物是产生酒曲香味和丰富酱香风味的重要菌种。通过复杂的反应产生吡嗪、呋喃、吡喃等多种香味物质,是蜀相老酒香味成分和香味前驱成分丰富,酒体曲香浓郁、酱香风格突出的奥秘所在。

    高粱、小麦,是延续蜀相老酒优质酱酒的生命

    根据发酵情况,成品曲药会产生白、黄、黑3种颜色,黄曲质量最优,白曲和黑曲的质量其次。各颜色曲块科学配比,优质的高温大曲与糯高粱1:1配比使用,才能为新一轮的酒酿提供香味物质和香味前体物质

    02、高粱

    重阳时日, 产自茅台镇当地的糯高粱,颗粒坚实、饱满、均匀截面呈玻璃质地状,支链淀粉含量高,高达95%以上。这种淀粉结构在蜀相老酒酿造过程中释放缓慢,耐蒸煮、耐搅拌、高温高湿条件下不易胡烂,适合酱酒多轮次翻烤、糊化发酵的酿造工艺。

    高粱、小麦,是延续蜀相老酒优质酱酒的生命

    单宁,水溶性的酚类化合物,影响酒的风味、结构与质地的重要元素。历经传统酿造工艺的加工,高粱中的单宁经发酵后逐渐形成,儿茶酸、乙酸、香草醛、阿魏酸等香味的前体物质,最终构成酱酒特有的芳香化合物和多酚类物质,散发丰满醇厚酱香风味。

    高粱、小麦,是延续蜀相老酒优质酱酒的生命

    所以,珍惜粮食,从喝完每一杯蜀相老酒开始!

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