白酒因受地理特征、消费习惯，以及原料、酿造工艺、贮藏条件、勾兑方法等诸多因素影响，区域特征明显，很难用某种香型来概括整个白酒行业的酒体风味。为突出产品的个性特征，及便于评比，香型划分应运而生。

　　我国白酒香型的由来，大体可分三个阶段。首屈一指阶段是上世纪六十年代初，几大试点的结果为香型的确立打下基础。如茅台试点分析出了己酸乙酯是窖底香酒的主要成份，为浓香型的确立找到了理论根据。第二阶段是七十年代末期，通过我国名优白酒协作会议及1979年的第三届我国评酒会，正式提出和确立了“酱香、浓香、清香、米香”四大香型。

　　此后，经过近30年酿酒技艺的不断创新、科技进步及数次评酒会的推动，我国树立新香型工作有了很大的进展，现已初步形成15种白酒香型:

　　(1)酱香型白酒：以高粱、小麦为原料，经发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成，具有酱香柔润特点的蒸馏酒。典型产品为贵州茅台酒，发酵工艺最为复杂，所用的大曲多为超高温酒曲。

　　(2)浓香型白酒：以五粮液、国尊等酒为代表。以浓香甘爽为特点，发酵原料是多种原料，以高梁为主，发酵多用陈年老窖，采用混蒸续渣工艺。在名优酒中，浓香型白酒的产量最大。

　　(3)清香型白酒：也称为清香型白酒，以汾酒为代表，其特点是清香纯正，采用清蒸清渣发酵工艺，发酵采用地缸。

　　(4)米香型白酒：以大米为原料，小曲为糖化剂，经半固态发酵、蒸馏、贮存、勾兑而制成，具有小曲米香特点的蒸馏酒。典型产品为桂林三花酒。

　　(5)凤香型：以陕西西凤酒为代表，主体香成分以乙酸乙酯为主，还有一定量的己酸乙酯。因发酵期短，工艺和贮存容器特殊，而自成一体。其特点为：色清透明，清芳甘润，香味协调，尾净悠久。酸、甜、苦、辣、香诸味谐调。

　　(6)药香型：又称董香型，以贵州遵义董酒为代表，是大曲和小曲混合使用的典型，在曲中加入多种中药材，融浓香和植物药香为一体。其特点为：泸香带药香，酸度适中，香味协调，尾净味长。既有大曲酒的浓郁芳香，又有小曲酒的柔绵、醇和、回味的特点，还有令人愉快的药香。

　　(7)芝麻香型：以山东景芝白干为代表。其特点为：香气清冽，醇厚回甜，尾净余香，具有典型的芝麻香。

　　(8)豉香型：以广东佛山玉冰烧为代表，在我国未提倡降度酒和低度酒以前。是我国酒精度最低的白酒。特征性成分为壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯烯。其特点为：豉香纯正，醇厚甘润，余味爽净，酒质“玉洁冰清”。

　　(9)四特特型：又称四特型，以江西樟树四特酒为代表，香气成分以乳酸乙酯和正丙醇为主。因设备和工艺独特而独树一帜。其特点为：酒色清亮，酒香芬芳，酒昧纯正，酒体柔和。酱香、浓香、清香兼而有之，但“兼三型而不靠”。

　　(10)兼香：以黑龙江玉泉和湖北白云边为代表，其特点为：浓酱谐调，幽雅馥郁，细腻丰满，回味爽净。

　　(11)老白干型：以河北老白干为代表，其特点为：醇香清雅，酒体谐调，醇厚甘冽，回味悠长。

　　(12)青稞香：以青海青稞酒为代表，其特点为香气清雅，绵甜醇厚，余味爽净悠长。

　　(13)奇香：以贵州醇为代表，香气醇芳，清雅奇特，口味绵甜净爽，幽雅舒畅，回味悠长。

　　(14)二锅头香：以北京二锅头为代表，香绵甜润、爽净适口、各味协调自然。

　　(15)馥郁香：以湖南酒鬼酒为代表，其特点为芒香秀雅，绵柔甘冽，醇厚细腻，后香怡畅，香味馥郁。

　　我国名优白酒品种繁多，以上十五种香型并非是我国白酒香型的总代表。可以预见的是，随着科技进步和酒业的发展，新的香型还会陆续出现和确立。