众所周知，水是一切的源泉。酿酒也是，水是酿酒的主要原料，酿酒对水质的要求很高，白酒口感的好不好主要跟水质有关系。

    酒窖的建造，也颇有讲究，从窖的选址、窖区走向、空间高度，到窖内湿度控制、 透气性能，以及窖的形成、窖量和窖泥的培养等都极为严格。发酵池用坚实的黄泥黏土 做窖基，揉熟陈泥做窖盖密封，隔热性强，大大减少了酒气的挥发。有些窖泥呈红、绿 等各种颜色，泥性呈软体，有奇异的香气，窖龄有三百多年、二百多年不等，令人神 往。这些都是关系到成品酒的再熟化、香气纯度再提高和形成各自特色酒的关键。酒业 权威人士称“窖泥培养人人都知，也人人都不知”，就是这个道理。

    从地质学的角度来说，不同物质组成结构的岩石，其土壤分布区的水质是各有千秋的。不过，同探讨其他事物的规律一样，限于历史给予的认识水平的局限，古人对水质 的认识都是凭借直观的经验获得，而不能上升到科学认识的高度，因而不能完全解释诸 如“名酒之地，必有佳泉”的原因时，往往编造出一些类似于神话的传说。

    现代我国 名酒山西汾酒，是用杏花村的井泉酿造。这眼井泉水质优美，艮间称为“仙井”，说是 古时候有一个仙人到杏花村饮了这眼井泉的水，又把水吐回去，从此用井泉水酿出的酒 就无比优美了。至今这眼井泉旁还留有17世纪爱国诗人傅山题写的“得造花香”的字 碑。像这类例子，在酿酒史上可以说是不胜枚举。

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