酱香酒的酱香醇厚、回味悠长、空杯留香等特点，是一连串酱酒复杂且微妙的衍化过程。酱香酒酿造周期长、酿造工艺复杂，可谓“物以稀为贵”。

为什么说酱香酒尤为珍贵呢？其中一个重要原因就是它的酿造工艺要比其他香型的白酒要复杂的多，酱粉称之为“12987”工艺。

1、1年一个生产周期

酱香酒的生产周期为一年，在端午节期间开始制曲，制曲要经过踩曲、入仓、翻曲、存曲等过程，一块合格的酒曲起码耗时8个月；到重阳节期间下沙（投粮），经历九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，再经过精心的勾调，才能封坛入存，整个生产周期需要一年的时间。

2、2次投粮

酱香酒酿造是每年下沙和糙沙各一次，在以后的酿造环节中不再投入新的粮食，只将酒醅反复发酵和蒸煮。

3、9次蒸煮

酱香酒之所以必须采用茅台镇产的红缨糯高粱做原料，就因为它是独一能经得起九次蒸煮的高粱。九次蒸煮，首次下沙（投料）后清蒸一次，糙沙（第二次投料）混蒸一次，前两次蒸煮变成酿成而未过滤的酒，再进行第三次蒸煮，得到我们所说的熟糟。熟糟再经过摊凉、撒曲、堆积、下窖、封窖发酵、开窖取碚醅、蒸酒六个轮次的循环，每个环节中都有一次蒸煮，整个过程共有九次蒸煮。

4、8次发酵

酱香酒在酿造过程中，要经历8次反复发酵，每次发酵都有阴阳两种发酵方式，即经历高温堆积发酵后再封入窖池进行封存发酵。反复发酵能培育更多更丰富的微生物群，从而能更好地促进糖化酶的转化，酿造更好的酱香风味。

5、7次取酒

在酿造过程中真正首屈一指次取酒是在十二月和次年的一月份。取酒完毕之后再对酒糟进行摊凉、加曲、堆积、下窖、封窖发酵等流程，如此周而复始，每月一次，共需要经历七次取酒，每次的风味也都不一样。

七次取酒中，三至第五次取出的酒挺好，不过每一次取出的酒都有用处，每一瓶成品酒都需要经过不同批次酒之间的勾调，以酒调酒，让酱香酒的酒质、味道、口感更加协调。

正是这些繁杂的过程和耗时的打磨，才使得酱香酒成为我国白酒塔尖的美酒。