一场夏季的大雨将赤水河两岸所溶解的、富含有机、无机成分的紫红层岩石冲入河水中，河水也由清澈变得一片浑浊赤红。而河水颜色变得“红红火火”，也预示着蜀相老酒新一年的生产即将开始。

蜀相老酒的酿造是遵循时令，端午时节，茅台镇进入雨季，天气炎热了起来。此时赤水河河水一片赤红，冬小麦也已成熟丰收，“天时、地利、人和”均已占据，即可开始一年一度的高温制曲。在炎热高温的环境下经由小麦被磨碎、拌曲、踩曲、晾曲、储存等一系列工序所制成的高温大曲，在蜀相老酒的酿造中为何成就这一份独特的“酱味”呢？

1、微生物筛选富集生香

蜀相老酒的高温大曲在制作时，其温度往往能高达60-65℃，使得微生物进一步被筛选富集，其中以生香的细菌居多，糖化的霉菌占少数，而能起到发酵作用的酵母菌数量极少，基本被淘汰。

所以说，高温制曲能够对酿酒微生物进行筛选以及富集，在酒曲内形成特定的微生物体系，使得其所起的作用主要为生香。而后续发酵所需要的霉菌以及酵母菌等可以通过酒曲的大量使用以及在进行酒醅的摊晾、堆积时网罗空气以及场地中的微生物所得到。

2、提供酱香前体物质以及风味物质

酒曲的主要原料为富含蛋白质的小麦，而高温大曲虽然糖化能力低，但是其具有很强的蛋白质分解能力。蛋白质在蛋白酶的作用下，会被分解成氨基酸。

作为能生成酱香酒中众多香味成分前驱物质的氨基酸，其在发酵过程中能在微生物的作用下脱氨生成酮酸，再进一步反应生成羰基类化合物以及高级醇等呈香物质。且氨基酸还可在高温下与糖发生美拉德反应生成吡嗪类、醛酮类等呈香物质，为酱香酒独特的酒体风味提供生香的前体物质以及风味物质。

3、确定香型

“曲定香型”，酒液中微量成分的种类以及比例决定了最终成品酒的风味以及香型，而微量成分主要来自微生物的发酵。故此，除去酿造工艺，能为最终发酵提供大量酿酒微生物以及香味前驱物质的酒曲，也能初步将白酒的香型确定下来。

美酒河在雨季变得赤红，给大家带来的不仅是一道奇特的风景，也是一瓶飘香四溢的蜀相老酒开始酝酿的征兆。