传统的啤酒生产所用的酶主要来源于大麦制成的麦芽。麦芽既是酶源又是酶作用的底物。啤酒生产最重要的是通过制麦、糖化添加酒花而获得理想的麦芽汁。用全麦芽制成的麦芽汁可以酿造出挺好的啤酒。

    新酶系统的利用使得人们用次麦甚至根本不用麦芽就可以生产啤酒，看来制麦汁不一定非要找到一个新的大麦品种不可。不过，天目湖啤酒市场部部长马欣认为，麦芽可谓啤酒的灵魂之一，按照啤酒生产的传统，正宗的啤酒生产是不允许添加或改用其它谷物或添加剂的，这也是不少啤酒爱好者崇尚全麦芽啤酒的原因之一。“作为灵魂一样的东西都没有了，这样的啤酒还能被称为严格意义上的啤酒吗？”

    麦芽是一种价格昂贵的原料，制麦又是一个极费时间和消耗能源的过程。为此使用非发芽谷物以减少麦芽消耗、扩大原料范围、增加生产和降低成本，已成为发展啤酒生产的一个主要方向。目前欧洲、日本的一些啤酒厂，都主要突出了新酶系统的利用，用大麦或其它谷物，在有少量麦芽或没有麦芽的情况下制成了具有良好香味和质量的麦汁啤酒。

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