随着人们生活水平的提高，消费理念不断成熟，健康、绿色成为食品消费的主流，在酒类产品中人们越来越多的选择绿色饮料酒黄酒。黄酒行业由此得到了迅速发展，并不断朝着高档产品发展。然而，如何科学地评价黄酒产品品质，在感官品评的基础上，科学地表述产品的个性，这是当前黄酒产业发展中的一个重要课题。究其原因，与中国黄酒一直以“感官品评”作为评价酒质的主要方式这一现实有关。黄酒作为一种嗜好品，采取感官品评的方式有其很大的必要性和合理性，但不稳定的人为因素又制约了这种方式的科学性。黄酒产品同中药一样有种类繁多、成分复杂等特点，尽管在质量标准中建立了多项鉴别试验，但也不能做到对黄酒样品逐一成分进行鉴定。因此，在感官品评的基础上，寻求科学、有效、全面的品质评价方法和手段就成为了亟待解决的问题。下面就指纹图谱技术在黄酒质量控制中的应用谈一些粗浅的认识。
     1 黄酒指纹图谱的概念及特点
     指纹（fingerprint）概念来源于法医学，依据每个人的指纹结构上微小差别可以鉴别区分不同的人。近代指纹分析的概念结合生物技术的发展延伸到了DNA指纹图谱分析，而且应用范围也从犯罪学扩大到医学和其他生命科学领域。黄酒指纹图谱是借用中药指纹图谱的发展和应用而来的，最先发展起来的是黄酒化学成分色谱指纹图谱，特别是高效液相色谱（HPLC）和气相色谱（GC）。随着现代化分析仪器的广泛应用，黄酒指纹图谱技术也受到关注。
     每一种类型的黄酒产品都有独特的风味和口感以区别于其它种类，即它们有自己的指纹特征。我们通常所说的黄酒指纹图谱是指化学指纹图谱，指导黄酒样品经适当处理后，采用一定的分析手段测定得到的能够标示该样品表现组分群体特性的色谱或光谱的谱图，并使待测物的检测尽可能多地反映其全貌的各种分析手段。
     黄酒的指纹图谱基本反映了该黄酒的化学成分及其含量分布状况。具有特征明显、专属性强、重现性好的特点，且操作方便、快速，可以用来作为鉴别黄酒优劣的依据，是一种实现对黄酒多组分多指标分析的理想方法。
     2 指纹图谱技术应用于黄酒产品质控的必要性
     目前黄酒的质量成分分析尚停留在蛋白质、氨基酸等常规营养物质上，与当今仪器分析的发展极不相称。由于蛋白质、氨基酸也存在其它酒中，只是量的差别而已，无法从机理上阐明黄酒的保健养生功能，使宣传缺乏深度。通过应用先进仪器设备，对黄酒功能性成分进行检测与研究，提出几个特异的功能性成分，必将大大促进黄酒的发展。
     黄酒指纹图谱具有整体性、模糊和可以部分量化的特征。因此，可以借鉴中药指纹图谱技术，寻找同一种黄酒化学成分的相似性，从而构建黄酒指纹图谱。
     综合黄酒的酿造、生产过程及黄酒微量成分的复杂性，不难发现黄酒的质量、个性需要综合感官品评与测量数据进行综合反映，没有数据作指导，产品质量难以稳定，而没有感官品评仅有数据也难做出高质量的产品。利用指纹图谱技术对黄酒中色、香、味物质的复杂量比关系进行剖析，建立黄酒产品“标准指纹图谱”，与感官品评相结合，应用于对黄酒产品质量及稳定性的评价，不失为一种科学、有效的评价手段。因此，科学地运用现代测量手段对产品进行数据分析并积累产品数据，结合感官对数据进行分析，掌握产品（包括原料）质量与市场反应结果的差异，建立产品的个性标准，对保持产品质量稳定，并适时改进提升产品质量具有很大的指导意义。
     3 指纹图谱主要采用的研究方法
     主要有：（1）色谱法：包括传统的薄层色谱法、液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）、高效毛细管电泳法等；（2）光谱法：包括紫外光谱法、红外光谱法、近红外光谱法等；（3）其它方法：如X射线衍射法、核磁共振法等。黄酒指纹图谱研究方法虽然较多，但是结合黄酒产品的特点，色谱法是主流方法，尤其是HPLC和GC色谱技术，已经成为大家所公认的分析手段，是目前我们研究中优先考虑的方法。
     3.1 气相色谱
     气相色谱（GC）是以气体为流动相的一种分析方法。具有分离效能高、选择性好、灵敏度高、样品用量少和分析速度快等优点。它要求样品能够气化，对于含有较多挥发性成分的黄酒产品的鉴别，GC能发挥独特的优点。实际应用中多与质谱（MS）连用。
     鲍忠定等通过GC、GC/MS研究了黄酒的香气成分，共鉴定到42种香气成分，其中醇类12种，酸类13种，酯类9种，其它类8种，并以内标法定量测定黄酒中的部分醇、酯的组分，回收率在94.8%－103.8%之间，具有较高的准确度与灵敏度。王志沛等人有PERKIN ELMER Autosystem气相色谱仪，FFAP石英毛细管柱，柱温35℃保持3min，以10℃/min升温至190℃。进样器温度150℃，检测器温度200℃。载气为高纯氮气，结果定量地测定出正丁醇、异丁醇、异戊醇、乙酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、乙醛等化合物。
     3.2 高效液相色谱（HPLC）高效液相色谱（HPLC）是以经典液相色谱法为基础，引入GC的理论与实验方法发展而成的分离分析方法。对于挥发性低、热稳定性差、分子量大的高分子化合物以及离子型化合物尤为有利。由于具有分辨率高、分析速度快、重现性好的特点，近年来发展很快，非常适合构建黄酒产品的指纹图谱。
     陈青俊等以液相色谱二级管阵列检测法（HPLC－DAD）测定黄酒中的β－苯乙醇，并利用该检测体系对不同厂家的几种黄酒中的β－苯乙醇进行了比较。应用该方法可以将黄酒中的β－苯乙醇与其他杂质达到安全分离，样品β－苯乙醇组分峰无干扰；采用二级管极管阵列检测器色谱峰的光谱相似系数和保留时间同时对待测组分进行定性，结果可靠。测定结果与气相色谱法（GC法）无显著性差异，但分析时间、精密度、回收率等优于GC法。郭翔用高效液相色谱仪，Hypersil - BD-SC18色谱柱（250×4.6mm×5μm）；萃取小柱为Sep－Pakc18柱，
    
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